Il est tôt, il doit être autour des 6 heures, il fait frais par rapport aux températures précédentes, et c’est agréable, je me prépare un café avec une petite cafetière Bialetti classique. Je remplis la base d’eau, je pose le filtre que je remplis de café moulu fin que je tasse fermement, je visse le récipient, et je mets l’ensemble sur le gaz.
Pour tout te dire, pour moi, le café et le thé sont un comme le yin et le yang des boissons, le second est délicatesse et patience quand le premier est impulsif et nerveux. Tout dans le café est torture, il pousse dans des contrées montagneuses et difficiles d’accès, sous des climats éprouvants, il est récolté encore vert, sans lui laisser le temps d’arriver à maturité, puis très vite on le lave, trie, calibre, sèche et met en sac. Puis commence un long voyage dans des conteneurs qui traversent des océans en directions de pays où on le brûlera plus ou moins violemment en fonction des habitudes, et c’est là que se jouent des choses qui me paraissent étranges : la torréfaction est très claire chez les Anglo-Saxons qui traitent le café avec l’amour qu’ils portent aux thés, détruisant, sans vergogne aucune, mes “oppositions” yin/yang. Ils le torréfient lentement et à des températures sommes toutes raisonnables, comme s’ils voulaient s’excuser en lui donnant la maturation qu’il n’a pas eue naturellement, puis ils le moulent finement (pas l’habitude de conjuguer moudre 🙂 j’ai été obligé de chercher sur internet) avant de le mélanger délicatement à une eau juste chaude, frémissante, puis ils filtrent lentement pour en extraire, je dois l’avouer, des arômes parfois incroyables mais éphémères.
Les méditerranéens, enfin surtout les Italiens, eux, se fichent dès le départ de tout cela, sans scrupules aucun, sûrs de leur bon droit, ils le torréfient violemment, souvent aux limites de la brûlure avant de le moudre sans délicatesse aucune, parfois même grossièrement, puis ils l’extraient en faisant tellement bouillir l’eau qu’elle traversera le café bien tassé sous forme de vapeur qui ne se condensera de nouveau que sous le choc thermique du réservoir, et ça c’est la méthode douce, domestique, quasiment artisanale. Le pire se passe dans les bars, et notamment dans les bars napolitains, là ils poussent la violence à son paroxysme en soumettant l’eau à des pressions maximales, quasiment industrielles, dans des machines complexes, bruyantes et souvent brillantes, car la brutalité n’interdit pas une forme de design, et ils maintiennent cette pression jusqu’à ce que le café soit expulsé, oui expulsé, lentement sous la forme d’une minuscule crème de café. Le goût de ce caffé te met une claque brutale surtout les premières fois, et c’est seulement dans les heures qui suivent le choc du goût « un peu » amer, acide et brûlé que se révéleront avec l’aide de nos muqueuses les arômes du café qui nous tiendront ensuite agréablement compagnie un bon moment…
Et là il y a un paradoxe apparent : les scientifiques expliquent qu’il y a moins de caféine dans le café méditerranéen que dans le café anglo-saxon, elle n’aurait pas le temps de se développer et de se fixer… je me suis encore égaré, mais j’aurais pu te conter les implications politiques du thé et du café , ou te parler avec le même amour de la différence entre vins et huiles et notamment vins de garde et huiles d’olives, ou encore de la trilogie blés-riz-patates voir des differences entre poissons et viandes, un peu similaire pour le coup au café – thé … bises
